Русская кухня, вовсе не только щи да каша Опции

[anzgar]

Предлагаю в этой теме делиться своими успехами, неудачами и открытиями в нашей родной русской кухне :)

[anzgar]

Начну с русского пряника. Уже писал о нём на одном местном форуме - буду продвигать везде родную кухню :)))
Блюдо весьма, гхм... оболганное той копеечной чушью, что продаётся в магазинах.
Вот основное правило: пряник должен быть пряным, именно от этого слова произошло его название!

Итак:
500 грамм сахара.
500 грамм мёда (обычное луговое разнотравье, можно и чего поинтереснее, коли не жалко).
3 желтка
250 грамм топлёного масла
Пшеничная мука (до весьма плотного состояния, сохраняющего форму и не прилипающего к рукам, у меня ушло килограмма полтора)

Это то, что обязательно. А вот что я использовал из всевозможного набора специй и добавок:
200 грамм ежевики (придаёт кислинку, но теперь думаю, что не стоило)
Анис (целый пакетик семян, дополнительно растолок их деревянным пестиком)
Чёрный перец молотый (2 чайные ложки с горкой)
Кардамон (3 чайные ложки с горкой)
Корица (уж не помню сколько - кладите по вкусу, но не жалейте!)
Имбирь (2 чайные ложки с горкой)
Жжёный сахар (3 столовые ложки)

Имбиря можно и больше. Кроме того, можно положить молотую гвоздику и мускатный орех.
В данном случае вкусовую основу, помимо мёда, составил анис. Хотите вывести на первый план другую специю - меняйте пропорции.

Ну, а дальше всё просто: месим тесто, бьём его как следует об стол, выкладываем на противень, при наличии свободного времени рисуем или пишем что-нибудь на поверхности (довольно глубоко, но не перестарайтесь, конечно, не проткните совсем :-)). Выпекаем до готовности, проверять можно обычным путём - спичкой.

По большинству канонов пряник нужно глазировать. Я решил не уподобляться буриданову ослу и глазировал одну половину пряника ванильной глазурью, а вторую - шоколадной.

[Алкаш]

да ты маньяк кулинарный)

[anzgar]

Канеш... большой, бородатый, с ножом... :)

[anzgar]

А ещё про овсяный кисель расскажу. Это настоящий кисель, не то крахмально-ягодное варево, которое сейчас им называется.
Заливаем водой овсяные хлопья - примерно стакан (или чуть больше, до полутора стаканов) хлопьев на литровую банку. Соответственно, 2-3 стакана на двухлитровую.
Совсем уж доверху не заливайте, иначе когда хлопья разбухнут, кисель начнёт проситься на волю - оставьте сантиметра 3 места.
Перемешайте.

Стоит это дело, закрытое марлей, в тёмном месте пару суток, покуда не появится кислота и характерный "скисший" запах. Процеживаем в кастрюльку (верхний слой водички, если таковая образовалась, обычно немного сливаю), отжимаем туда хлопья через сито или марлю (чтоб вышел самый густой компонент), доводим до кипения. Запах в начале варки может быть специфический, это не страшно. Если жидковато, пусть ещё немного покипит, но всё же немного. А затем снимаем с огня, остужаем и ставим на ночь в холодильник.
Есть можно с ложкой мёда, можно сыпнуть немного корицы. Можно, наоборот, подсолить, если желаете.
Это мой самый любимый и самый полезный завтрак :)

С оставшимися после отжима хлопьями пока ничего не пробовал делать. Говорят, из них может получиться опара для блинов.

[anzgar]

Есть ещё такое дело: перепечи.

По сути, это дальние родственники калиток, вот только тесто я вчера сделал понежнее, ну и начинка, конечно, другая.

Тесто:
Пачка сливочного масла, 200 грамм сметаны, примерно 250 грамм ржаной муки, 250 грамм пшеничной муки, немного соли.
Если хотите - делайте тесто чисто ржаным. Или чисто пшеничным. Насчёт яиц и их уместности не уверен, врать не буду...

Начинка:
Вариантов масса. Я сделал начинку печёночно-овощную.
Тушим куриную или гусиную печень с овощами (предпочитаю обязательно добавлять морковку: паштет с морковью - привычка ещё с детства), мелко-мелко рубим (или крутим в мясорубке) её с ними же. Затем отвариваем пару картофелин, разминаем их с жирным молочком или сливками, смешиваем с печенью, добавляем сырое яйцо. А можно сделать отдельно картофельные перепечи, отдельно печёночные.
В этот фарш порубил также пучок укропа - получилось очень неплохо. Посолил.

Собственно, готовим перепечи - посмотрите на фото калитки вверху и сделайте похожим образом, только покруглее, да чтоб тесто начинку не закрывало. Выкладываем начинку, смазываем сверху хорошей сметаной. Ставим в духовку, на средний огонь, минут на 35. И готово.

Примечание
Есть ещё совсем другое блюдо, также называемое перепечей - баранья печень, запечённая в сальнике. Про него потом расскажу. Когда решусь сделать.

[anzgar]

Лимонный квас. Его и показать приятно, вон как играет в пивном бокале:



На 3-литровую банку достаточно сладкого напитка понадобится:
- 300 грамм лимонов;
- 300 грамм сахара;
- 20 грамм свежих дрожжей;
- немного пшеничной муки для заболтки;
- несколько изюмин.

Технология такого кваса в чём-то напоминает кислые щи, с их обязательным настаиванием сусла и довольно длительным дображиванием в бутылках.

У лимонов удаляем верхушки, нарезаем тонкими кружочками, удаляем косточки. Если хотите убрать горечь, то удалите также белый подцедровый слой (сама цедра сгодится). Кидаем в банку, засыпаем сахаром. Пусть постоит некоторое время (часа 2-3), лимоны должны дать сок. Наконец, заливаем сусло крутым кипятком и забываем о нём, к примеру, на ночь. Затем делаем жидкую мучную заболтку с дрожжами, на тёплой (не горячей!) воде. Ждём немного, после чего выливаем заболтку в квас.

Квас бродит в банке в течение дня, вечером извлекаем лимоны, а квас разливаем по бутылкам, бросаем в каждую по нескольку изюминок, держим ещё часок в тепле, а затем отправляем в холодильник дня на 3-4. Летним днём ничего лучше не найти - освежающий, кисло-сладкий, очень газированный, с умеренной приятной горечью. А я и зимой не откажусь...

[Оленишна]

Я делала лимонный квас и всем рекомендую, автору спасибо огромное. Половину того, что я в рецептах форумчан писала, надо сюда тогда, и крутоны, и наливки, и рыбное печенье.

[anzgar]

Кундюмы



Для начала посмотрим, что пишет о "кундюбках" Левшин, ибо ориентироваться будем на него и на Похлёбкина:



Сарацинское пшено - как известно, рис.
Лично мне чуть больше нравится вариант с гречкой, но сегодня будем следовать Левшину.

У вытяжно-заварного теста получились примерно такие объёмы:
- 70 мл подсолнечного масла;
- 150 мл кипятка;
- 300 грамм пшеничной муки.

Начинка:
- 150 грамм риса;
- 90 грамм сушёных белых грибов;
- 1 луковица.

Также понадобится:
- 1 головка чеснока;
- чёрный перец горошком;
- душистый перец горошком;
- 3 гвоздички;
- 1 веточка тимьяна;
- сушёный базилик;
- сметана для подачи.

Отвариваем грибы в подсоленной воде, добавив туда несколько горошинок чёрного перца, душистого перца, гвоздичек и, например, веточку тимьяна. Варим рассыпчатый рис. Обжариваем лук, добавляем к нему грибы (отвар сохраняем!). Смешиваем с рисом.

Чтобы замесить тесто на крутом кипятке без последствий, поступите следующим образом: в масло и кипяток добавьте один стакан муки, быстро замесите ложкой, затем высыпайте остаток и спокойно замешивайте уже не слишком горячее тесто руками. Как лепить кундюмы - сказано выше у Левшина. Действительно, похоже на "скотское ухо". Вот эти самые ухи с указанной выше начинкой мы и ставим в духовку на присыпанном мукой противне.



В духовке они должны слегка подрумяниться. Ну, примерно так, не больше:



На это ушло 15 минут при температуре 150 градусов. Подсушить кундюмы - важно, чтобы в окончательном варианте тесто было приятно упругим.

Остаётся разложить кундюмы по горшочкам и залить грибным отваром. Мне нравится, когда в каждый горшочек покрошен крупный зубчик чеснока и добавлен сушёный (в нынешнюю-то пору) базилик:



Температуру можно увеличить до 200 градусов. И ещё минут на 15. А подавать надо со сметаной. Впрочем, если у кого пост - можно и без. Ну, и запотевший графинчик с рюмками, конечно же, лишним не будет.

[anzgar]

Я делала лимонный квас и всем рекомендую, автору спасибо огромное. Половину того, что я в рецептах форумчан писала, надо сюда тогда, и крутоны, и наливки, и рыбное печенье.

Ну, по крайней мере, давай следующие посты по русской кухне сюда будем выкладывать))

[anzgar]

Калья рыбная

"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй.

Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо.
Встречается мнение, что в калье, в отличие от солянки, используется один сорт рыбы - вероятно, такой вариант действительно более аутентичен, но, например, В.С. Филатова в "Новом пособии хозяйкам" за 1893 год рекомендует пустить в ход филе судака, а бульон сварить из речной мелочи - ершей, окуней. А.Н. Толиверова в 1880 году вообще не уточняла, из какой рыбы варить бульон, да и, собственно, рыбье филе её рецепт не предполагает, зато предлагается взять паюсную икру (лососевую?) и прибавить к ней икру окушков и карасей. Калья также готовится, разумеется, из осетровых рыб и из лососевых, как в данном случае.
Судя по всему, строгих правил в отношении рыбы/икры для кальи не было - по крайней мере, в конце XIX века, когда она уже уступала по популярности той же солянке. Буду рад, если кто-нибудь меня поправит.



На 3 литра воды понадобится:
- 1 голова и хвост крупной сёмги;
- 500-700 грамм филе (теши) лососевых;
- 200 грамм икры (взял солёную пробойную икру минтая - найти какую-либо паюсную оказалось непосильной задачей);
- 4-5 не очень крупных солёных огурцов;
- 2 моркови;
- 3 картофелины;
- 1 луковица;
- 1.5 стакана крепкого огуречного рассола;
- душистый перец горошком, чёрный/белый перец молотый, 3-4 гвоздички;
- сушёная зелень укропа.



Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный :) Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.

Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками.

За 10 минут до конца готовки делаем следующее:
- Добавляем в калью зажарку и рыбу;
- Вливаем стакан процеженного рассола;
- Добавляем угодную вам зелень;
- Постепенно вводим икру. Я воспользовался для этого чайной ложкой, чтобы получились отдельные кусочки. Если вы раздобудете свежую паюсную икру - что ж, тогда порежьте её небольшими полосками.

Что касается лимона, то здесь мне он показался лишним. Кушать подано.

[Алкаш]

Что-то захотелось мне побыть калейщиком...

[Оленишна]

Дорогой, Алкашик,
поскольку ты хвастанул, что есть у тебя черешня, и своя, и всаду,
я полезла в старую книгу русских рецептов, и нашла там два роскошных рецепта "черешняныхъ и вишеневыхъ наливокъ"

Меня они оба поразили, а еще то, что под ними, на полях некто, мне совершенно неизвестный, корявым почерком дописал пропорции этих наливок не в бочковом размере, как написано в книге, а на трехлитровую банку, и приписал, что все получилось.

Я не имею возможности произвести эти наливки сама, ибо в Сибири я лучше стрескаю вишню и черешню на месте.

Рецепт первый, называется НАЛИВКА

Спелые вишни или черешни натрясти в трехлитровую банку так, чтобы они лежали максимально плотно. Желательно отбирать целые, не подавленные и не проколотые. Натрясти не полную банку, а так, чтобы суженная верхняя часть оставалась свободной.
Залить чуть разведенным в воде медом, можно прошлогодним. Для этого мед, если засахарился, слегка подогреть и развести 1\4 или чуть меньше долей воды. Должен получиться он консистенции свежего меда. Залить банку с черешнями медом, чтобы ягоды все скрылись под медом. Дальше обязательно прикрыть стеклянной крышкой со скобой, то есть наглухо запечатать. Если мед был свежи

[Оленишна]

й и не разбавленный, то до сентября, а если разбавленный - то до зимы. Открыть, процедить или вообще перетереть все. И пьяная наливка готова.


Рецепт второй, менее дорогой, но более реальный.
Черешни проколоть шилом, по обной дырке на черешню, уложить по обной на противень в духовку так, чтобы дырки вверх и сок не вытек. Жарить совсем чуть-чуть, до того момента пока они не начнут сморщиваться. Такими черешнями плотно-плотно затрусить трехлитровую банку и залить водкой. (у меня подписано, что водки уйдет меньше поллитра или поллитра) и поставить в холодный погреб на 10 дней. Слить то, что получилось и залить водкой по новой и в погреб уже на 2 недели, слить, и в третий раз на 7 недель. все три слитых бутылки смешать осенью и подсластить по вкусу сахаром или медом. Во как.

Может быть, когда нибудь тебе, дорогой Алкашик, и удастся произвести эти чудеса, ибо и погреб, и черешня у тебя есть.

целую.

А да, помледняя наливка называется Малороссiская черешневка

[Алкаш]

Вот за эти рецепты от души спасибо!!! Попробую сначала с мёдом, а по осени расскажу, что получилось.

[Оленишна]

А вот критикну Анзгара. Я побыла калейщиком. И добросовестным. Повторила все, как по написанному, и даже икру минтая взяла как делал Анзгар. Вещь получилась качественная. Но это очень и очень на любителя. Подавала я ее проверенным гостям, и само-собой горячую и под водочку. И верно - солянка лучше. Мои кое-кто и не доел тарелку даже. Ну, мы не голодные все, и не измаяны тяжолой работой, так то бы и съели. Мне понравилась калья. Но надо предупреждать, что на любителя вещь. Жду ответных тапков в меня. В другой раз лучше подам простой рыбный суп без всяких огуречных рассолов.