IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


anzgar
Отправлено: 14.4.2013, 18:39


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Калья рыбная

"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй.

Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо.
Встречается мнение, что в калье, в отличие от солянки, используется один сорт рыбы - вероятно, такой вариант действительно более аутентичен, но, например, В.С. Филатова в "Новом пособии хозяйкам" за 1893 год рекомендует пустить в ход филе судака, а бульон сварить из речной мелочи - ершей, окуней. А.Н. Толиверова в 1880 году вообще не уточняла, из какой рыбы варить бульон, да и, собственно, рыбье филе её рецепт не предполагает, зато предлагается взять паюсную икру (лососевую?) и прибавить к ней икру окушков и карасей. Калья также готовится, разумеется, из осетровых рыб и из лососевых, как в данном случае.
Судя по всему, строгих правил в отношении рыбы/икры для кальи не было - по крайней мере, в конце XIX века, когда она уже уступала по популярности той же солянке. Буду рад, если кто-нибудь меня поправит.



На 3 литра воды понадобится:
- 1 голова и хвост крупной сёмги;
- 500-700 грамм филе (теши) лососевых;
- 200 грамм икры (взял солёную пробойную икру минтая - найти какую-либо паюсную оказалось непосильной задачей);
- 4-5 не очень крупных солёных огурцов;
- 2 моркови;
- 3 картофелины;
- 1 луковица;
- 1.5 стакана крепкого огуречного рассола;
- душистый перец горошком, чёрный/белый перец молотый, 3-4 гвоздички;
- сушёная зелень укропа.




Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный :) Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.

Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками.

За 10 минут до конца готовки делаем следующее:
- Добавляем в калью зажарку и рыбу;
- Вливаем стакан процеженного рассола;
- Добавляем угодную вам зелень;
- Постепенно вводим икру. Я воспользовался для этого чайной ложкой, чтобы получились отдельные кусочки. Если вы раздобудете свежую паюсную икру - что ж, тогда порежьте её небольшими полосками.

Что касается лимона, то здесь мне он показался лишним. Кушать подано.
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #8286 · Ответов: 15 · Просмотров: 16815

anzgar
Отправлено: 13.4.2013, 22:22


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Пользуясь случаем, хочу сказать, что более-менее регулярно выкладываю рецензии на опробованное пиво в своём ЖЖ.
Вот пока небольшой списочек дегустаций: http://anzgar.livejournal.com/76621.html
Написано уже гораздо больше, выкладываю постепенно, так что заходите)))
  Форум: Кланы · Просмотр сообщения: #8278 · Ответов: 55 · Просмотров: 94002

anzgar
Отправлено: 13.4.2013, 15:31


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Цитата(Оленишна @ 13.4.2013, 19:25) *
Я делала лимонный квас и всем рекомендую, автору спасибо огромное. Половину того, что я в рецептах форумчан писала, надо сюда тогда, и крутоны, и наливки, и рыбное печенье.

Ну, по крайней мере, давай следующие посты по русской кухне сюда будем выкладывать))
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #8274 · Ответов: 15 · Просмотров: 16815

anzgar
Отправлено: 13.4.2013, 15:28


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Кундюмы



Для начала посмотрим, что пишет о "кундюбках" Левшин, ибо ориентироваться будем на него и на Похлёбкина:



Сарацинское пшено - как известно, рис.
Лично мне чуть больше нравится вариант с гречкой, но сегодня будем следовать Левшину.

У вытяжно-заварного теста получились примерно такие объёмы:
- 70 мл подсолнечного масла;
- 150 мл кипятка;
- 300 грамм пшеничной муки.


Начинка:
- 150 грамм риса;
- 90 грамм сушёных белых грибов;
- 1 луковица.


Также понадобится:
- 1 головка чеснока;
- чёрный перец горошком;
- душистый перец горошком;
- 3 гвоздички;
- 1 веточка тимьяна;
- сушёный базилик;
- сметана для подачи.


Отвариваем грибы в подсоленной воде, добавив туда несколько горошинок чёрного перца, душистого перца, гвоздичек и, например, веточку тимьяна. Варим рассыпчатый рис. Обжариваем лук, добавляем к нему грибы (отвар сохраняем!). Смешиваем с рисом.

Чтобы замесить тесто на крутом кипятке без последствий, поступите следующим образом: в масло и кипяток добавьте один стакан муки, быстро замесите ложкой, затем высыпайте остаток и спокойно замешивайте уже не слишком горячее тесто руками. Как лепить кундюмы - сказано выше у Левшина. Действительно, похоже на "скотское ухо". Вот эти самые ухи с указанной выше начинкой мы и ставим в духовку на присыпанном мукой противне.



В духовке они должны слегка подрумяниться. Ну, примерно так, не больше:



На это ушло 15 минут при температуре 150 градусов. Подсушить кундюмы - важно, чтобы в окончательном варианте тесто было приятно упругим.

Остаётся разложить кундюмы по горшочкам и залить грибным отваром. Мне нравится, когда в каждый горшочек покрошен крупный зубчик чеснока и добавлен сушёный (в нынешнюю-то пору) базилик:



Температуру можно увеличить до 200 градусов. И ещё минут на 15. А подавать надо со сметаной. Впрочем, если у кого пост - можно и без. Ну, и запотевший графинчик с рюмками, конечно же, лишним не будет.

  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #8273 · Ответов: 15 · Просмотров: 16815

anzgar
Отправлено: 13.4.2013, 15:19


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Лимонный квас. Его и показать приятно, вон как играет в пивном бокале:



На 3-литровую банку достаточно сладкого напитка понадобится:
- 300 грамм лимонов;
- 300 грамм сахара;
- 20 грамм свежих дрожжей;
- немного пшеничной муки для заболтки;
- несколько изюмин.


Технология такого кваса в чём-то напоминает кислые щи, с их обязательным настаиванием сусла и довольно длительным дображиванием в бутылках.

У лимонов удаляем верхушки, нарезаем тонкими кружочками, удаляем косточки. Если хотите убрать горечь, то удалите также белый подцедровый слой (сама цедра сгодится). Кидаем в банку, засыпаем сахаром. Пусть постоит некоторое время (часа 2-3), лимоны должны дать сок. Наконец, заливаем сусло крутым кипятком и забываем о нём, к примеру, на ночь. Затем делаем жидкую мучную заболтку с дрожжами, на тёплой (не горячей!) воде. Ждём немного, после чего выливаем заболтку в квас.

Квас бродит в банке в течение дня, вечером извлекаем лимоны, а квас разливаем по бутылкам, бросаем в каждую по нескольку изюминок, держим ещё часок в тепле, а затем отправляем в холодильник дня на 3-4. Летним днём ничего лучше не найти - освежающий, кисло-сладкий, очень газированный, с умеренной приятной горечью. А я и зимой не откажусь...
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #8271 · Ответов: 15 · Просмотров: 16815

anzgar
Отправлено: 15.9.2011, 8:59


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


А я вот опят немного замариновал.
Сначала минут 10 отварил в обычной воде, потом минут 30 в маринаде: на литр воды 1.5 столовые ложки уксуса (который крепкий, под 80%), по 2 столовые ложки сахара и соли. Чёрный перец, гвоздичка... выкладываем в банку, заливаем маринадом, закатываем - и готово.
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #3974 · Ответов: 4 · Просмотров: 7597

anzgar
Отправлено: 29.8.2011, 11:50


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Чо-та и вовсе старое:


Время

Мимолётной волной мог пройти титанический вал;
Лишь чудным украшеньем казался сад Семирамиды.
За безветрием дней углядев неминуемый шквал,
Обречённо вздыхали безмолвные кариатиды.

Тривиальные истины были на чашах весов -
Обоюдно легки, но побиты циничною молью.
И кружились медлительно вялые стрелки часов
Слишком белыми чайками гладко-холёного взморья.
..............................

Складом пыльных надежд пусть послужит ещё антресоль.
С адской силой собравшись, ударив хлыстом заклинаний,
Пробивает кольчугу сарказма фантомная боль,
Заставляя извлечь с дальних полок хлам воспоминаний.

Для копеечных ветхих страниц пальцы стали грубы,
Но листаю с любовью, как ноты истлевших романсов,
Чтобы лучшие дни записать в чернокнижье судьбы
Ядовито дымящейся кровью упущенных шансов.

Истерично ревёт саксофон в перекрестьи басов,
Пианино вещает надтреснутым "голосом свыше".
Лихорадочным джазом бегущие стрелки часов
Заглушают слова, что уже никогда не услышу.
..............................

От усталости плача, застынет в полёте капель.
Смолкнет музыка Сфер - тёмных, светлых, божественных, грязных...
В мёртвой злой тишине дверь исполнит скрипучую трель,
Наступление ночи почуяв по знакам бессвязным.

Как рачительный страж, поверну проржавевший засов...
Нарастающим криком взорву воздух полупрозрачный!
Эхо тронет плечо...
И безумные стрелки часов
На седые виски мне осыпятся пеплом табачным.
  Форум: Стихи форумчан · Просмотр сообщения: #3666 · Ответов: 6 · Просмотров: 10363

anzgar
Отправлено: 23.8.2011, 14:25


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


* * *

Лестницу в небо вьёт колокольный звон.
Плюнув, что нынче Музыка не в чести,
полутенями стелется полутон,
чьё-то больное сердце зажав в горсти.

Знает дорогу ушлый бродяга-звук...
Из горизонта выдавив красный луч,
словно по струйке крови, течёт на юг,
смог разрывая и облаков сургуч.

И, залетев под дряхлый, забытый мост,
годы назад оглохший от визга шин,
он воздвигает - пусть небольшой - погост:
склеп для двух пар следов и одной души.

Лестницу в небо вьёт колокольный звон.
Жаль, с кантиленой снова не по пути -
лишь под насмешки ветра и грома стон,
трижды споткнувшись, можно наверх взойти.

Там, говорят, курсируют поезда
(правда, перрон не знает платков и слёз).
Одновагонный - в рай, а товарный - в ад...
И - одноместный, с надписью "Под откос".


* * *

Дворник трезв, но не вышел. Он снова в раздрае с метлой,
что-то не поделили в забитом сычуге подвала.
Иссекает плоть воздуха тополь, октябрьски злой,
иссякают запасы тепла под прогнившей листвой,
да и было-то мало.

Похоронной процессией осень. Борей - катафалк.
Но виновник, ожив, убежал, чтоб повеситься дважды.
Позабыв о подъёме, спускает все вымпелы фал,
а что нет парусов, такелажа, и салинг упал -
то покойным не важно.

Панорамная серость. Дождём не прибитая пыль
угнездиться не может на троне из высохшей вербы.
Позабавиться б ей, всемогущей: людишки - клопы...
Но торопят обратный отсчёт полевые цветы,
что раздавлены небом.

На одном языке говорят, умирая, кусты,
вечный ягель и ряска в заливе за брошеной лодкой.
Им признаться б в любви напоследок, да голос простыл.
Дворник с помощью лупы и солнца сжигает мосты,
отправляясь за водкой.
  Форум: Стихи форумчан · Просмотр сообщения: #3565 · Ответов: 6 · Просмотров: 10363

anzgar
Отправлено: 23.8.2011, 5:49


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Есть ещё такое дело: перепечи.

По сути, это дальние родственники калиток, вот только тесто я вчера сделал понежнее, ну и начинка, конечно, другая.

Тесто:
Пачка сливочного масла, 200 грамм сметаны, примерно 250 грамм ржаной муки, 250 грамм пшеничной муки, немного соли.
Если хотите - делайте тесто чисто ржаным. Или чисто пшеничным. Насчёт яиц и их уместности не уверен, врать не буду...

Начинка:
Вариантов масса. Я сделал начинку печёночно-овощную.
Тушим куриную или гусиную печень с овощами (предпочитаю обязательно добавлять морковку: паштет с морковью - привычка ещё с детства), мелко-мелко рубим (или крутим в мясорубке) её с ними же. Затем отвариваем пару картофелин, разминаем их с жирным молочком или сливками, смешиваем с печенью, добавляем сырое яйцо. А можно сделать отдельно картофельные перепечи, отдельно печёночные.
В этот фарш порубил также пучок укропа - получилось очень неплохо. Посолил.

Собственно, готовим перепечи - посмотрите на фото калитки вверху и сделайте похожим образом, только покруглее, да чтоб тесто начинку не закрывало. Выкладываем начинку, смазываем сверху хорошей сметаной. Ставим в духовку, на средний огонь, минут на 35. И готово.

Примечание
Есть ещё совсем другое блюдо, также называемое перепечей - баранья печень, запечённая в сальнике. Про него потом расскажу. Когда решусь сделать.
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #3559 · Ответов: 15 · Просмотров: 16815

anzgar
Отправлено: 10.8.2011, 19:12


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Кажись, закончил нынче с заготовкой огурцов.
29 литров получилось.
Солю довольно просто. Кипятком заливаю 2-3 раза. На литр воды столовую ложку соли и десертную сахара. На литровую банку половинку чайной ложки лимонной кислоты.
Из добавок обязательно: укроп, чеснок, хрен. Обычно листики смородины, вишни. А в этот раз в ход пошёл тархун и дубовый лист. Дубовый лист - это чтоб огурчики крепкими были, хрустящими. А у тархуна аромат, знакомый с детства каждому :)) И кидаю в каждую банку пару-тройку помидорок, они тоже кислоту свою дают.
Такие дела.
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #3228 · Ответов: 4 · Просмотров: 7597

anzgar
Отправлено: 10.8.2011, 19:00


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Чего насобирали-то?
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #3224 · Ответов: 6 · Просмотров: 8736

anzgar
Отправлено: 9.8.2011, 19:14


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


А ещё про овсяный кисель расскажу. Это настоящий кисель, не то крахмально-ягодное варево, которое сейчас им называется.
Заливаем водой овсяные хлопья - примерно стакан (или чуть больше, до полутора стаканов) хлопьев на литровую банку. Соответственно, 2-3 стакана на двухлитровую.
Совсем уж доверху не заливайте, иначе когда хлопья разбухнут, кисель начнёт проситься на волю - оставьте сантиметра 3 места.
Перемешайте.

Стоит это дело, закрытое марлей, в тёмном месте пару суток, покуда не появится кислота и характерный "скисший" запах. Процеживаем в кастрюльку (верхний слой водички, если таковая образовалась, обычно немного сливаю), отжимаем туда хлопья через сито или марлю (чтоб вышел самый густой компонент), доводим до кипения. Запах в начале варки может быть специфический, это не страшно. Если жидковато, пусть ещё немного покипит, но всё же немного. А затем снимаем с огня, остужаем и ставим на ночь в холодильник.
Есть можно с ложкой мёда, можно сыпнуть немного корицы. Можно, наоборот, подсолить, если желаете.
Это мой самый любимый и самый полезный завтрак :)

С оставшимися после отжима хлопьями пока ничего не пробовал делать. Говорят, из них может получиться опара для блинов.
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #3211 · Ответов: 15 · Просмотров: 16815

anzgar
Отправлено: 8.8.2011, 21:08


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Канеш... большой, бородатый, с ножом... :)
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #3189 · Ответов: 15 · Просмотров: 16815

anzgar
Отправлено: 7.8.2011, 20:01


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Начну с русского пряника. Уже писал о нём на одном местном форуме - буду продвигать везде родную кухню :)))
Блюдо весьма, гхм... оболганное той копеечной чушью, что продаётся в магазинах.
Вот основное правило: пряник должен быть пряным, именно от этого слова произошло его название!

Итак:
500 грамм сахара.
500 грамм мёда (обычное луговое разнотравье, можно и чего поинтереснее, коли не жалко).
3 желтка
250 грамм топлёного масла
Пшеничная мука (до весьма плотного состояния, сохраняющего форму и не прилипающего к рукам, у меня ушло килограмма полтора)

Это то, что обязательно. А вот что я использовал из всевозможного набора специй и добавок:
200 грамм ежевики (придаёт кислинку, но теперь думаю, что не стоило)
Анис (целый пакетик семян, дополнительно растолок их деревянным пестиком)
Чёрный перец молотый (2 чайные ложки с горкой)
Кардамон (3 чайные ложки с горкой)
Корица (уж не помню сколько - кладите по вкусу, но не жалейте!)
Имбирь (2 чайные ложки с горкой)
Жжёный сахар (3 столовые ложки)

Имбиря можно и больше. Кроме того, можно положить молотую гвоздику и мускатный орех.
В данном случае вкусовую основу, помимо мёда, составил анис. Хотите вывести на первый план другую специю - меняйте пропорции.

Ну, а дальше всё просто: месим тесто, бьём его как следует об стол, выкладываем на противень, при наличии свободного времени рисуем или пишем что-нибудь на поверхности (довольно глубоко, но не перестарайтесь, конечно, не проткните совсем :-)). Выпекаем до готовности, проверять можно обычным путём - спичкой.

По большинству канонов пряник нужно глазировать. Я решил не уподобляться буриданову ослу и глазировал одну половину пряника ванильной глазурью, а вторую - шоколадной.
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #3160 · Ответов: 15 · Просмотров: 16815

anzgar
Отправлено: 7.8.2011, 19:57


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Предлагаю в этой теме делиться своими успехами, неудачами и открытиями в нашей родной русской кухне :)
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #3159 · Ответов: 15 · Просмотров: 16815

anzgar
Отправлено: 7.8.2011, 19:53


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Аналогично хищнику :) Добавлю ещё обжаренные ломтики баклажанов.
  Форум: Кулинария · Просмотр сообщения: #3157 · Ответов: 6 · Просмотров: 8736

anzgar
Отправлено: 7.8.2011, 12:09


Писатель
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340


Сложно... попробую :) Даже примерные жанры в скобках укажу - вдруг кто-то что-нибудь захочет послушать, а окажется неожиданностью :)

1. Miles Davis - "Live Around the World" (jazz-rock)
2. Инна Желанная - "Зима" (ethno)
3. Goran Bregovic - "Alcohol" (ethno)
4. Opeth - "Ghost Reveries" (prog death/doom metal)
5. Леонид Фёдоров, Владимир Волков - "Разинримилев" (avant-prog)
6. Contemporary Noise Quartet - "Pig Inside a Gentleman" (modern jazz)
7. Kultur Shock - "Kultura-Diktatura" (folk-rock)
8. Сергей Старостин и Волковтрио - "Хождение по Лукам" (ethno avant-prog)
9. Gong - "Zero to Infinity" (prog rock)
10. John Coltrane - "Interstellar Space" (free jazz)
  Форум: Музыка · Просмотр сообщения: #3150 · Ответов: 9 · Просмотров: 30651


Новые сообщения  Открытая тема (есть новые ответы)
Нет новых сообщений  Открытая тема (нет новых ответов)
Популярная тема  Горячая тема (есть новые ответы)
Нет новых  Горячая тема (нет новых ответов)
Опрос  Опрос (есть новые голоса)
Нет новых голосов  Опрос (нет новых голосов)
Закрыта  Закрытая тема
Перемещена  Тема перемещена
 

Текстовая версия Сейчас: 15.11.2019, 1:40
 
IPB Prestige Forum Style by IPB Skins Team