|
|
Отправлено: 14.4.2013, 18:39 |
Писатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340
|
Калья рыбная"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй. Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо. Встречается мнение, что в калье, в отличие от солянки, используется один сорт рыбы - вероятно, такой вариант действительно более аутентичен, но, например, В.С. Филатова в "Новом пособии хозяйкам" за 1893 год рекомендует пустить в ход филе судака, а бульон сварить из речной мелочи - ершей, окуней. А.Н. Толиверова в 1880 году вообще не уточняла, из какой рыбы варить бульон, да и, собственно, рыбье филе её рецепт не предполагает, зато предлагается взять паюсную икру (лососевую?) и прибавить к ней икру окушков и карасей. Калья также готовится, разумеется, из осетровых рыб и из лососевых, как в данном случае. Судя по всему, строгих правил в отношении рыбы/икры для кальи не было - по крайней мере, в конце XIX века, когда она уже уступала по популярности той же солянке. Буду рад, если кто-нибудь меня поправит. На 3 литра воды понадобится: - 1 голова и хвост крупной сёмги; - 500-700 грамм филе (теши) лососевых; - 200 грамм икры (взял солёную пробойную икру минтая - найти какую-либо паюсную оказалось непосильной задачей); - 4-5 не очень крупных солёных огурцов; - 2 моркови; - 3 картофелины; - 1 луковица; - 1.5 стакана крепкого огуречного рассола; - душистый перец горошком, чёрный/белый перец молотый, 3-4 гвоздички; - сушёная зелень укропа. Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный :) Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье. Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками. За 10 минут до конца готовки делаем следующее: - Добавляем в калью зажарку и рыбу; - Вливаем стакан процеженного рассола; - Добавляем угодную вам зелень; - Постепенно вводим икру. Я воспользовался для этого чайной ложкой, чтобы получились отдельные кусочки. Если вы раздобудете свежую паюсную икру - что ж, тогда порежьте её небольшими полосками. Что касается лимона, то здесь мне он показался лишним. Кушать подано. |
|
Форум: Кулинария
· Просмотр сообщения: #8286
· Ответов: 15
· Просмотров: 98872
|
|
Отправлено: 13.4.2013, 22:22 |
Писатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340
|
Пользуясь случаем, хочу сказать, что более-менее регулярно выкладываю рецензии на опробованное пиво в своём ЖЖ. Вот пока небольшой списочек дегустаций: http://anzgar.livejournal.com/76621.htmlНаписано уже гораздо больше, выкладываю постепенно, так что заходите))) |
|
Форум: Кланы
· Просмотр сообщения: #8278
· Ответов: 55
· Просмотров: 393387
|
|
Отправлено: 13.4.2013, 15:31 |
Писатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340
|
Цитата(Оленишна @ 13.4.2013, 19:25) Я делала лимонный квас и всем рекомендую, автору спасибо огромное. Половину того, что я в рецептах форумчан писала, надо сюда тогда, и крутоны, и наливки, и рыбное печенье. Ну, по крайней мере, давай следующие посты по русской кухне сюда будем выкладывать)) |
|
Форум: Кулинария
· Просмотр сообщения: #8274
· Ответов: 15
· Просмотров: 98872
|
|
Отправлено: 13.4.2013, 15:28 |
Писатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340
|
КундюмыДля начала посмотрим, что пишет о "кундюбках" Левшин, ибо ориентироваться будем на него и на Похлёбкина: Сарацинское пшено - как известно, рис. Лично мне чуть больше нравится вариант с гречкой, но сегодня будем следовать Левшину. У вытяжно-заварного теста получились примерно такие объёмы: - 70 мл подсолнечного масла; - 150 мл кипятка; - 300 грамм пшеничной муки.Начинка: - 150 грамм риса; - 90 грамм сушёных белых грибов; - 1 луковица.Также понадобится: - 1 головка чеснока; - чёрный перец горошком; - душистый перец горошком; - 3 гвоздички; - 1 веточка тимьяна; - сушёный базилик; - сметана для подачи.Отвариваем грибы в подсоленной воде, добавив туда несколько горошинок чёрного перца, душистого перца, гвоздичек и, например, веточку тимьяна. Варим рассыпчатый рис. Обжариваем лук, добавляем к нему грибы (отвар сохраняем!). Смешиваем с рисом. Чтобы замесить тесто на крутом кипятке без последствий, поступите следующим образом: в масло и кипяток добавьте один стакан муки, быстро замесите ложкой, затем высыпайте остаток и спокойно замешивайте уже не слишком горячее тесто руками. Как лепить кундюмы - сказано выше у Левшина. Действительно, похоже на "скотское ухо". Вот эти самые ухи с указанной выше начинкой мы и ставим в духовку на присыпанном мукой противне. В духовке они должны слегка подрумяниться. Ну, примерно так, не больше: На это ушло 15 минут при температуре 150 градусов. Подсушить кундюмы - важно, чтобы в окончательном варианте тесто было приятно упругим. Остаётся разложить кундюмы по горшочкам и залить грибным отваром. Мне нравится, когда в каждый горшочек покрошен крупный зубчик чеснока и добавлен сушёный (в нынешнюю-то пору) базилик: Температуру можно увеличить до 200 градусов. И ещё минут на 15. А подавать надо со сметаной. Впрочем, если у кого пост - можно и без. Ну, и запотевший графинчик с рюмками, конечно же, лишним не будет. |
|
Форум: Кулинария
· Просмотр сообщения: #8273
· Ответов: 15
· Просмотров: 98872
|
|
Отправлено: 13.4.2013, 15:19 |
Писатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340
|
Лимонный квас. Его и показать приятно, вон как играет в пивном бокале: На 3-литровую банку достаточно сладкого напитка понадобится: - 300 грамм лимонов; - 300 грамм сахара; - 20 грамм свежих дрожжей; - немного пшеничной муки для заболтки; - несколько изюмин.Технология такого кваса в чём-то напоминает кислые щи, с их обязательным настаиванием сусла и довольно длительным дображиванием в бутылках. У лимонов удаляем верхушки, нарезаем тонкими кружочками, удаляем косточки. Если хотите убрать горечь, то удалите также белый подцедровый слой (сама цедра сгодится). Кидаем в банку, засыпаем сахаром. Пусть постоит некоторое время (часа 2-3), лимоны должны дать сок. Наконец, заливаем сусло крутым кипятком и забываем о нём, к примеру, на ночь. Затем делаем жидкую мучную заболтку с дрожжами, на тёплой (не горячей!) воде. Ждём немного, после чего выливаем заболтку в квас. Квас бродит в банке в течение дня, вечером извлекаем лимоны, а квас разливаем по бутылкам, бросаем в каждую по нескольку изюминок, держим ещё часок в тепле, а затем отправляем в холодильник дня на 3-4. Летним днём ничего лучше не найти - освежающий, кисло-сладкий, очень газированный, с умеренной приятной горечью. А я и зимой не откажусь... |
|
Форум: Кулинария
· Просмотр сообщения: #8271
· Ответов: 15
· Просмотров: 98872
|
|
Отправлено: 29.8.2011, 11:50 |
Писатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340
|
Чо-та и вовсе старое:
Время
Мимолётной волной мог пройти титанический вал; Лишь чудным украшеньем казался сад Семирамиды. За безветрием дней углядев неминуемый шквал, Обречённо вздыхали безмолвные кариатиды.
Тривиальные истины были на чашах весов - Обоюдно легки, но побиты циничною молью. И кружились медлительно вялые стрелки часов Слишком белыми чайками гладко-холёного взморья. ..............................
Складом пыльных надежд пусть послужит ещё антресоль. С адской силой собравшись, ударив хлыстом заклинаний, Пробивает кольчугу сарказма фантомная боль, Заставляя извлечь с дальних полок хлам воспоминаний.
Для копеечных ветхих страниц пальцы стали грубы, Но листаю с любовью, как ноты истлевших романсов, Чтобы лучшие дни записать в чернокнижье судьбы Ядовито дымящейся кровью упущенных шансов.
Истерично ревёт саксофон в перекрестьи басов, Пианино вещает надтреснутым "голосом свыше". Лихорадочным джазом бегущие стрелки часов Заглушают слова, что уже никогда не услышу. ..............................
От усталости плача, застынет в полёте капель. Смолкнет музыка Сфер - тёмных, светлых, божественных, грязных... В мёртвой злой тишине дверь исполнит скрипучую трель, Наступление ночи почуяв по знакам бессвязным.
Как рачительный страж, поверну проржавевший засов... Нарастающим криком взорву воздух полупрозрачный! Эхо тронет плечо... И безумные стрелки часов На седые виски мне осыпятся пеплом табачным. |
|
Форум: Стихи форумчан
· Просмотр сообщения: #3666
· Ответов: 6
· Просмотров: 119579
|
|
Отправлено: 23.8.2011, 14:25 |
Писатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340
|
* * *
Лестницу в небо вьёт колокольный звон. Плюнув, что нынче Музыка не в чести, полутенями стелется полутон, чьё-то больное сердце зажав в горсти.
Знает дорогу ушлый бродяга-звук... Из горизонта выдавив красный луч, словно по струйке крови, течёт на юг, смог разрывая и облаков сургуч.
И, залетев под дряхлый, забытый мост, годы назад оглохший от визга шин, он воздвигает - пусть небольшой - погост: склеп для двух пар следов и одной души.
Лестницу в небо вьёт колокольный звон. Жаль, с кантиленой снова не по пути - лишь под насмешки ветра и грома стон, трижды споткнувшись, можно наверх взойти.
Там, говорят, курсируют поезда (правда, перрон не знает платков и слёз). Одновагонный - в рай, а товарный - в ад... И - одноместный, с надписью "Под откос".
* * *
Дворник трезв, но не вышел. Он снова в раздрае с метлой, что-то не поделили в забитом сычуге подвала. Иссекает плоть воздуха тополь, октябрьски злой, иссякают запасы тепла под прогнившей листвой, да и было-то мало.
Похоронной процессией осень. Борей - катафалк. Но виновник, ожив, убежал, чтоб повеситься дважды. Позабыв о подъёме, спускает все вымпелы фал, а что нет парусов, такелажа, и салинг упал - то покойным не важно.
Панорамная серость. Дождём не прибитая пыль угнездиться не может на троне из высохшей вербы. Позабавиться б ей, всемогущей: людишки - клопы... Но торопят обратный отсчёт полевые цветы, что раздавлены небом.
На одном языке говорят, умирая, кусты, вечный ягель и ряска в заливе за брошеной лодкой. Им признаться б в любви напоследок, да голос простыл. Дворник с помощью лупы и солнца сжигает мосты, отправляясь за водкой. |
|
Форум: Стихи форумчан
· Просмотр сообщения: #3565
· Ответов: 6
· Просмотров: 119579
|
|
Отправлено: 23.8.2011, 5:49 |
Писатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340
|
Есть ещё такое дело: перепечи.
По сути, это дальние родственники калиток, вот только тесто я вчера сделал понежнее, ну и начинка, конечно, другая.
Тесто: Пачка сливочного масла, 200 грамм сметаны, примерно 250 грамм ржаной муки, 250 грамм пшеничной муки, немного соли. Если хотите - делайте тесто чисто ржаным. Или чисто пшеничным. Насчёт яиц и их уместности не уверен, врать не буду...
Начинка: Вариантов масса. Я сделал начинку печёночно-овощную. Тушим куриную или гусиную печень с овощами (предпочитаю обязательно добавлять морковку: паштет с морковью - привычка ещё с детства), мелко-мелко рубим (или крутим в мясорубке) её с ними же. Затем отвариваем пару картофелин, разминаем их с жирным молочком или сливками, смешиваем с печенью, добавляем сырое яйцо. А можно сделать отдельно картофельные перепечи, отдельно печёночные. В этот фарш порубил также пучок укропа - получилось очень неплохо. Посолил.
Собственно, готовим перепечи - посмотрите на фото калитки вверху и сделайте похожим образом, только покруглее, да чтоб тесто начинку не закрывало. Выкладываем начинку, смазываем сверху хорошей сметаной. Ставим в духовку, на средний огонь, минут на 35. И готово.
Примечание Есть ещё совсем другое блюдо, также называемое перепечей - баранья печень, запечённая в сальнике. Про него потом расскажу. Когда решусь сделать. |
|
Форум: Кулинария
· Просмотр сообщения: #3559
· Ответов: 15
· Просмотров: 98872
|
|
Отправлено: 9.8.2011, 19:14 |
Писатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340
|
А ещё про овсяный кисель расскажу. Это настоящий кисель, не то крахмально-ягодное варево, которое сейчас им называется. Заливаем водой овсяные хлопья - примерно стакан (или чуть больше, до полутора стаканов) хлопьев на литровую банку. Соответственно, 2-3 стакана на двухлитровую. Совсем уж доверху не заливайте, иначе когда хлопья разбухнут, кисель начнёт проситься на волю - оставьте сантиметра 3 места. Перемешайте.
Стоит это дело, закрытое марлей, в тёмном месте пару суток, покуда не появится кислота и характерный "скисший" запах. Процеживаем в кастрюльку (верхний слой водички, если таковая образовалась, обычно немного сливаю), отжимаем туда хлопья через сито или марлю (чтоб вышел самый густой компонент), доводим до кипения. Запах в начале варки может быть специфический, это не страшно. Если жидковато, пусть ещё немного покипит, но всё же немного. А затем снимаем с огня, остужаем и ставим на ночь в холодильник. Есть можно с ложкой мёда, можно сыпнуть немного корицы. Можно, наоборот, подсолить, если желаете. Это мой самый любимый и самый полезный завтрак :)
С оставшимися после отжима хлопьями пока ничего не пробовал делать. Говорят, из них может получиться опара для блинов. |
|
Форум: Кулинария
· Просмотр сообщения: #3211
· Ответов: 15
· Просмотров: 98872
|
|
Отправлено: 7.8.2011, 20:01 |
Писатель
Группа: Пользователи
Сообщений: 35
Регистрация: 7.8.2011
Из: НовосиBEERск
Пользователь №: 26340
|
Начну с русского пряника. Уже писал о нём на одном местном форуме - буду продвигать везде родную кухню :))) Блюдо весьма, гхм... оболганное той копеечной чушью, что продаётся в магазинах. Вот основное правило: пряник должен быть пряным, именно от этого слова произошло его название!
Итак: 500 грамм сахара. 500 грамм мёда (обычное луговое разнотравье, можно и чего поинтереснее, коли не жалко). 3 желтка 250 грамм топлёного масла Пшеничная мука (до весьма плотного состояния, сохраняющего форму и не прилипающего к рукам, у меня ушло килограмма полтора)
Это то, что обязательно. А вот что я использовал из всевозможного набора специй и добавок: 200 грамм ежевики (придаёт кислинку, но теперь думаю, что не стоило) Анис (целый пакетик семян, дополнительно растолок их деревянным пестиком) Чёрный перец молотый (2 чайные ложки с горкой) Кардамон (3 чайные ложки с горкой) Корица (уж не помню сколько - кладите по вкусу, но не жалейте!) Имбирь (2 чайные ложки с горкой) Жжёный сахар (3 столовые ложки)
Имбиря можно и больше. Кроме того, можно положить молотую гвоздику и мускатный орех. В данном случае вкусовую основу, помимо мёда, составил анис. Хотите вывести на первый план другую специю - меняйте пропорции.
Ну, а дальше всё просто: месим тесто, бьём его как следует об стол, выкладываем на противень, при наличии свободного времени рисуем или пишем что-нибудь на поверхности (довольно глубоко, но не перестарайтесь, конечно, не проткните совсем :-)). Выпекаем до готовности, проверять можно обычным путём - спичкой.
По большинству канонов пряник нужно глазировать. Я решил не уподобляться буриданову ослу и глазировал одну половину пряника ванильной глазурью, а вторую - шоколадной. |
|
Форум: Кулинария
· Просмотр сообщения: #3160
· Ответов: 15
· Просмотров: 98872
|
Открытая тема (есть новые ответы) Открытая тема (нет новых ответов) Горячая тема (есть новые ответы) Горячая тема (нет новых ответов) |
Опрос (есть новые голоса) Опрос (нет новых голосов) Закрытая тема Тема перемещена |
|
|
|